“이거 참 감칠맛 나는데..?”

음식을 먹다가 한번쯤은 들어봤을 만한 단어, 감칠맛. 맛을 표현할 때 감칠맛이라는 단어를 사용하는데 어떤 뜻인지 알고 사용하는 것일까?

“감칠맛 단어 들어보셨어요?” 많은 대학생들에게 이와 같은 질문을 던져보았지만, 의외로 식품/요리와 관련된 전공자들도 머뭇거리거나 대답하기 어려워 하는 학생들이 많았다. 하지만, 모르더라도 공통적으로 <맛있다>라는 대답이 나왔다.

과연 감칠맛의 실체는 무엇일까? 감칠맛은 맛있다는 말을 표현하는 형용사가 아닌 진짜 존재하는 맛이다. 우리가 기본적으로 느끼는 맛은 단맛, 쓴맛, 짠맛, 신맛으로 나눠지는데 원래는 “우리가 도저히 표현하지 못할 맛”을 표현할 때 사용되었던 단어였다.

예전부터 감칠맛은 고대 로마시대 때부터 사용되었다. 짠맛이 많이 함유한 젓갈을 사용했는데 당시 밥을 정말 빨리 먹을 수 있을 정도로 너무나 맛있는 음식이라 소문이 날 정도로 귀한 음식이었다. 1800년대 후반에 파리에서 식당을 개업한 요리사 오귀스트 에스코피에는 밋밋한 고기 음식에 향신료를 더해 감칠맛을 결합한 요리를 만들어냈다. 하지만, 고대시대 로마였든, 파리에서 최초로 만들었든 감칠맛에 대해서는 잘 알지 못했다. 

그러다 1908년 동경제국대학 이케다 기쿠나에 교수가 이 맛을 제대로 식별하는데 성공한다. 그는 다시마 국물의 감칠맛은 “글루탐산”이라는 성분이 감칠맛을 만들어낸다는 사실을 알게 된다. 글루탐산은 단백질 아미노산 성분 중 하나인데. 조미료에서 나오는 소금과 같은 한 종류이다. 1913년 이케다 교수의 제자 고다마 신타로가 가쓰오부시와 표고버섯에 나온 또 다른 감칠맛 물질이 나온다는 것을 알게 되고, 이러한 연구가 과거에 고전적 음식에 찰떡궁합이라는 사실을 알게 된다. 예를 들어 일본인이 다시마와 가쓰오부시로 맛국물을 만드는 이유, 중국인이 부추와 배추를 닭곰탕에 넣는 이유, 이탈리아인들이 버섯과 토마토 소스와 파르메산 치즈를 조합하는 이유를 설명할 수 있게 된다. 이 조합이 기존 밋밋한 맛에 더 맛있게 하는 성분이라는 결론을 내리게 된다.

이후 성분으로만 쓰였던 용어가 일본 관서지방에 “우마미”라는 대중적인 단어로 재탄생되고, 1985년 웹스터 영어사전에 MSG의 맛으로 소개된 국제 전문용어로 바뀌어 지게 된다. 이 성분은 주로 어류, 조개, 절인고기, 채소(버섯, 토마토, 배추, 시금치 등), 발효숙성제품(치즈, 새우젓, 간장)에 나온다는 사실을 “제2회 우마미 국제 심포지움”에서 채택된 바 있다. 특히, 단순히 물만 마시는 것 보다 다시마와 가다랑포 우린 물을 마셨을때가 약 8배로 글루탐산이 발견된다.

우마미의 특성은 타액의 분비를 촉진시켜 음식을 씹고 안전하게 삼킬 수 있도록 하며 위장의 감각을 활성화해 위액의 분비를 촉진시켜 음식물의 소화 흡수를 도와주고, 점액의 분비를 촉진시켜 소화라고 하는 가혹한 작업을 하는 소화관을 보호하는 역할을 한다.

최근 들어 글루탐산을 살린 MSG(Mono Sodium Glutamate)는 글루타민에 나트륨이 섞인 발효물질이다. 주로 우유제품에 다량 함유되어 있는데 글루타민산에 한층 업그레이드 된 식품첨가물이다. 사탕수수에서 원당을 추출해 글루탐산과 분리를 하고 미생물을 발효시켜 나트륨과 결합시키면 MSG가 완성된다.

그런데 이 성분이 건강에 좋지 않은 조미료라는 이야기가 퍼졌다. 1968년 중국음식을 먹고 마비 증산을 느낀 한 사람이 의학 학술지에 MSG 단점을 퍼뜨려 논란이 시작했는데, 그 사람은 중국요리르를 먹은 뒤 가슴 압박감, 메스꺼움, 두통 등의 증상이 나타났다. 이 증상을 “중국식당증후군”이라고 불렀는데 글루타민산에 악영향을 끼치면서 “글루타민산나트륨 증후군”이라는 말이 함께 쓰이게 된다. 하지만, 이 증후군은 플라시보 효과에 불과하다는 사실이 연구를 통해 밝혀졌다. 1986년 진행된 연구에서 중국요리증후군을 호소한 18명을 대상으로 실험한 결과 단 한명도 이상 증상을 보인 사람은 없었다. 결국 세계보건기구에서 MSG는 안전하다는 사실을 공식으로 안전 하였고, 한국 식품의약품안전처도 MSG에 대한 잘못된 인식을 바로 잡기 위해 노력 중이다. 미국 식품영양학자 스티븐 위덜리 박사는 MSG가 아이들 건강한 식생활을 도울 수 있다는 연구 결과를 내놓는다. 아이들이 싫어하는 음식에 MSG를 첨가하면 아이들은 그 음식을 맛있게 먹는 경우가 많고, 먹지 않는 채소도 더 먹을 수 있다는 좋은 연구결과가 나타난다. 즉, 감칠맛은 나트륨을 감소시키고 소화 기능을 향상시키는 효과가 있는 것으로 전해줘 나트륨 30% 가량 줄여 적정량의 MSG가 건강하면서도 맛있는 식단을 유지 할 수 있게 도와준다는 사실이다.

1956년, 국내 최초 조미료를 탄생한 미원은 사탕수수와 옥수수를 발효한 발효 조미료인데, 당시 시장 점유율 50%를 넘어섰다. MSG 유해성을 논란을 극복하기 위해 대상그룹은 2015년 2월 “다시마로 맛을 낸 발효미원”을 출시해 다시마 함량을 높인 제품을 강조한다. 많은 조미료 기업들은 홈쇼핑과 연계해 해산물 6종과 농산물 10종을 결합해 만들었다는 사실을 보여줘 소비자들을 안심시켰다. 최근 들어 조미료 시장에 비밀 병기가 떠오른다. 바로, 콩이나 채소를 활용한 액상 조미료 시장이 커지고 있는데. 2년 사이에 10배 가까이 늘어날 정도로 14억에서 128억으로 기록을 세운 바 있다. 반면, 기존 가루로 된 조미료 시장은 2년 사이 1866억원에서 1572억원으로 줄어들고 있어 조미료 시장 트렌드도 바뀌고 있다.

뉴욕, 파리, 런던 등 세계 각국의 프렌치 레스토랑 주방에서 감칠맛에 대한 인식이 점점 생겨나고 있다. 그들도 감칠맛에 대해 긍정적으로 생각한다. 서양에서도 안초비, 스톡, 케찹, 치즈 등에서 느낄수 있는 맛이지만 미각으로 인식하지 못할 뿐이라며 감칠맛은 과거부터 매우 친숙해있다라는 사실이다. 전 세계 셰프가 감칠맛에 주목하며 매력을 느끼는 이유는 맛의 완성도에 대한 욕구가 보다 더 높아지는 매력 때문이다. 자극적인 맛이 아니면서도 알아차리기는 힘들지만 맛있는 음식을 만들어줄 충분한 열쇠로 보인다.

결국 감칠맛은 감칠맛 성분이 들어간 재료를 입에 넣고 천천히 씹어 삼킨 후 남는 맛의 여운으로 단맛 짠맛 신맛 쓴맛이라는 확고한 맛이 아닌 혀 위에 맴도는 맛이다. 어떤 음식을 먹고, 다 먹었는데도 그 맛이 떠오르는 상상을 한다. 이런 표현에서 가장 잘 어울리는 단어이다.